細長いヒレの中で中心にありお、もっとも上質な部位。断面は大きくないので、ステーキなら厚くカットして、ゆっくり弱火でレア寄りのミディアムレアに仕上げて堪能。

ヒレと並ぶ高級部位として知られ、「ステーキの王様」とも呼ばれています。霜降りやお肉の決めが細かく、柔らかく、脂の甘味を存分に堪能することができる。 きめの細かい赤みにきれな霜降りがはいり、肉のうまみが肉汁とともに溢れ出します。脂が溶け出す融点が低くなっており、その溶け出す脂が、あふれる旨味として口の中で広がります。

肉質はきめが細かく柔らか。サシ（霜降り）が入りやすく、旨味と風味が豊かな上級部位です。柔らかく脂ののった牛肉を楽しむことができる部位です。